Einlegen in Essig funktioniert wenn es schnell gehen muss: In 30 Minuten sind Gurken im Glas und nach einer Woche probierbereit. Der Essig senkt den pH-Wert so weit, dass Mikroorganismen keine Chance haben.
Das Prinzip
Bei pH unter 4,6 können sich die meisten Mikroorganismen nicht vermehren. Haushalsessig (5 % Säure) liefert das, solange er nicht zu stark verdünnt wird. Faustregel: Essig im fertigen Glas muss mindestens 2,5 % Säuregehalt haben. Haushaltsessig nicht mehr als 1:1 mit Wasser verdünnen.
Universal-Einlegefond
- 500 ml Essig (5 % — Weißwein-, Apfelwein- oder Haushaltsessig)
- 500 ml Wasser
- 3 EL Zucker
- 1 EL Salz
Aufkochen bis Zucker und Salz gelöst. Heiß über Gemüse gießen.
Rezept 1: Klassische Gewürzgurken
1 kg kleine Einlegegurken. Pro Glas: 2 Knoblauchzehen, 1 Dillzweig, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt. Enden abschneiden (verhindert Weichwerden). In Gläser schichten, heißen Fond drüber, sofort verschließen. 1–2 Wochen ziehen lassen.
Rezept 2: Eingelegte Paprika
1 kg Paprika in Streifen, kurz blanchieren (2 Minuten). Fond mit 2 EL mehr Zucker. Pro Glas: 1 Knoblauchzehe, 1 TL Oregano, optional Chili.
Rezept 3: Rote Bete süß-sauer
1 kg Rote Bete vorher garen und schälen. Fond: 400 ml Rotweinessig, 200 ml Wasser, 4 EL Zucker, 1 TL Salz. Pro Glas: Pfefferkörner, Nelke, Lorbeer.
Veredelungstipps
- Aromatischer: Senfkörner, Koriandersamen, Wacholderbeeren
- Schärfer: Frische Chili, schwarzer Pfeffer
- Süßer: Honig statt Zucker
Haltbarkeit
Kühl und dunkel: 6–12 Monate. Geöffnet im Kühlschrank: 4–6 Wochen. Immer mit sauberem Löffel entnehmen.
Fazit
Im September wenn Gurken und Paprika günstig zu haben sind: 10–20 Gläser in einem Nachmittag — der Vorrat reicht bis zum nächsten Sommer.